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jueves, 11 de noviembre de 2010

ENTREVISTA A JORDI ROCA, REPOSTERO DEL RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA

Estoy segura de que tod@s os vais a preguntar: "¿Qué hace un repostero de renombre internacional, como JORDI ROCA, en un blog de belleza como éste?" Y lo vais a descubrir enseguida.

Desde hace más de seis meses me venía rondando una idea por la cabeza: lo mucho que tienen en común los vinos, los cognacs, los champagnes y los perfumes. Es evidente que en todos los casos se trata de alcohol, pero a partir de ahí, existe un universo completísimo y maravilloso sobre el que merecía la pena investigar. Maridaje Vino y Perfumes. Aromas y sabores. ¡Qué tema tan interesante...! ¡tan apetecible...!

Y esa fue mi propuesta como artículo para el número 12 de otra de las revistas en las que colaboro, VIEW OF THE TIMES, la "hermana mayor" de VANIDAD y forma parte de la trilogía "Perfume y Emociones" de la que os hablé ayer. Ahora vamos con la segunda entrada de dicho trilogía.: "Postres-Perfume", de la mano de JORDI ROCA.

Mi interés por su trabajo, y el de su hermano JOSEP ROCA, está muy relacionado con mi pasión por el universo del perfume que todas conocéis de sobra. Ellos, cuales alquimistas, tienen la clave del maridaje entre el vino y el perfume.

Supe de sus "Postres-Perfume" gracias a alguien muy cercano a mí que me habló de un artículo publicado en la revista APICIUS, de 24 páginas (mil gracias por tener la paciencia de escanearlas y enviármelas), dedicado al trabajo de JORDI ROCA, repostero del restaurante EL CELLER DE CAN ROCA (Gerona), a quien le fascina el arte de la perfumería. Este artículo nos habla de los años que lleva JORDI ROCA indagando en la deconstrucción de perfumes conocidos que ha llegado a transformar en postres, y destaca su adaptación de TERRE D’HERMÈS. A lo largo de esta entrevista JORDI ROCA nos va a desvelar los secretos de algunos de sus postres-perfumes.

EL CELLER DE CAN ROCA
Decir tres estrellas de la Guía Michelín es algo así como mencionar los Oscars de Hollywood o entrar directamente en el Olimpo de los Dioses por mérito propio. En el año 2009, ascendía al quinto puesto de la lista de los mejores restaurantes del mundo y en 2010 obtenía la tercera cotizada estrella.

No podía adentrarme en la entrevista a JORDI ROCA sin antes hablar maravillas de EL CELLER DE CAN ROCA. Como dice JOSEP ROCA, sumiller y punto de unión entre el universo de los aromas y los sabores: "Es Celler es un juego a tres bandas de tres hermanos. JOAN, restaurador y alma mater, representa elegancia, rigor, estudio y reflexión; mientras que JORDI simboliza el juego, el divertimento, la magia y el radicalismo, la infancia. Contemplamos los postres-perfumes como algo muy juvenil y muy rompedor, pero detrás de cada postre hay una profundidad y con una complementariedad con Joan y conmigo para darle un poco más de intención. A veces no, a veces es sólo radicalidad”.


JOSEP no habla de sí mismo, pero os aseguro que su trabajo va mucho más allá de lo que es un buen sumiller. JOSEP es un verdadero alquimista y mago del auténtico maridaje entre los aromas y los sabores, y posee una varita mágica capaz de descubrir las emociones que esconden en el corazón más recóndito.

EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA)

ENTREVISTA A JORDI ROCA
El 7 de septiembre, JORDI ROCA llegaba a Madrid desde Girona para coger un vuelo a Lima (Perú) y tenía 4 horas de espera en la Terminal 4 de barajas. Así que acordamos vernos en ese rato para hacerle una entrevista con el objeto de hablar de su trabajo como repostero y creador de los POSTRES-PERFUME que vais a ver a continuación. Y allí, en medio del ruido de los altavoces de la T4, nos metimos de lleno con la entrevista que es EXCLUSIVA para este blog:

BEAUTYVICTIM: ¿Cómo y cuándo se os ocurrió la idea de interpretar perfumes en postres?

JORDI ROCA: Todo empezó con una caja de bergamotas de Sicilia que nos regalaron. No sabíamos qué hacer con ello y mi hermano Josep comentó que le recordaba a la fragancia ETERNITY de CALVIN KLEIN. Empezamos a investigar un poco más sobre el resto de los componentes de la fragancia ¿A qué huele? Y distinguimos la mandarina, la vainilla, la albahaca, la hierba verde y la flor de azahar.
POSTRE PERFUME ETERNITY, DE CALVIN KLEIN
postre.jpg
B: ¿Cuántos perfumes has reinterpretado en postres?

JR: En los 6 años que llevo trabajando he hecho unos 30 o 40 en total, pero no los tengo contados. Todos ellos han ido apareciendo en la carta de manera paulatina, siempre he tenido uno en la carta y otro en el menú degustación.

B: Para identificar eso, habréis desarrollado un olfato prodigioso, porque trabajáis sin tener la información de la nota de prensa…

JR: Sí, además, JOSEP es sumiller y al trabajar con comida todo el día, con productos que huelen y saben, lo que tenemos es un registro olfativo muy amplio. Identificamos los ingredientes de un perfume y enseguida sabemos el tipo de postre que puede llegar a ser. Cuando olí ETERNITY, de CALVIN KLEIN, me gustó muchísimo y pensé que podría ser un postre riquísimo. Lo incluimos en la carta como un postre más, no como una adaptación de un perfume de forma preconcebida, pero resultó que a uno de los clientes le gustó muchísimo y nos preguntó qué era. Al decirle que se trataba de una adaptación de un perfume, le pareció genial y nos incitó a que hiciéramos mucho más, y así empezó todo.
Se trataba de algo muy novedoso y muy, muy interesante. Así que empecé a buscar perfumes que, por sus ingredientes, se pudieran convertir en postres fantásticos.
Cuando empecé a investigar, detrás de cada fragancia veía diferentes texturas, diferentes temperaturas… Un filón para aprender.

B: Cuando os decidís a interpretar un perfume, ¿qué es lo primero que tenéis en cuenta, vuestras sensaciones, las materias primas de dicho perfume…?

JR: Lo que nos decide fundamentalmente es la percepción y el reconocimiento de las materias primas. Que sea un perfume goloso, un perfume que te comerías. Para mí es importante que pueda reconocer fácilmente sus notas olfativas y las pueda traducir en sabores. Es como un juego, algo que me divierte muchísimo.


IMAGEN DE JORDI ROCA DURANTE LA PREPARACIÓN DEL POSTRE-PERFUME CAROLINA, DE CAROLINA HERRERA

B: ¿Habéis trabajado alguna vez con un perfumista?

JR: Sí, con ROSENDO MATEU, perfumista del GRUPO PUIG. Rosendo fue el primer perfumista que vino a casa y nos habló muchísimo de cómo trabaja y cómo crea un perfumista. Fue increíble conocerlo y oírle hablar, aprendimos mucho con él sobre este mundo. Fue a raíz del lanzamiento de una edición limitada del perfume CAROLINA HERRERA, con el nombre de CAROLINA. Nos pasó la fragancia y era deliciosa, el postre gustó muchísimo y todavía está en la carta.
Lo que más llama la atención de este perfume es que tiene una nota de salida efervescente, y para mí era la primera vez que oía esto de la nota efervescente. Nosotros conseguimos traducirla.


B: ¿Te acuerdas de las notas olfativas que tenía el perfume? ¿Cómo las tradujisteis?

JR: Sí, el perfume tenía en las notas de salida esa sensación de efervescencia de la que hablo, frutos exóticos, frutos rojos, haba tonka y vainilla, entre otras notas. El postre era una crema de frutos de la pasión y albaricoque, para suavizar la acidez de la fruta de la pasión. Lleva una gelatina por encima de esta crema. Con un salteado de frutos rojos y con salteados y caramelizados de vainilla. Haba tonka y avellana y encima de todo, una capa de caramelo con una pizca de bicarbonato en la parte superior. Cuando se rompe con la cuchara esta capa de caramelo, el bicarbonato cae en el resto del postre y es cuando percibimos esa nota efervescente de la que hablo.
Posiblemente, sea el postre más fiel a su perfume correspondiente de todos los que he interpretado.
POSTRE-PERFUME CAROLINA, DE CAROLINA HERRERA


B: Me llama la atención que hayais elegido un postre como TERRE D'HERMÉS porque sus ingrediente no son precisamente materias comestibles, sino madera de cedro como conexión entre el mundo terrenal y el mundo espiritual ¿cómo puedes traducir estas materias primas y este concepto en un postre?

JR: TERRE D’HERMÉS fue una revelación que surgió porque estábamos trabajando el tema de los destilados con una máquina de vapor que tenemos en casa; se trata de un alambique que trabaja al vacío que nos permite destilar a 20º, 30º y 40º de temperatura sin modificar os sabores y los olores.
Esto nos ha facilitado que podamos obtener el sabor de la tierra en el agua. Y todo surgió porque queríamos preparar un plato de ostras con tierra, así que fue a partir de ahí cuando nos decidimos a destilar este sabor. Convertimos en comestible algo que no lo era, pero que a la vez, todo el mundo conoce, pero de lo que no tenemos la experiencia gustativa. Sin embargo, es un olor que cuando lo traduces en sabor, todo el mundo lo relaciona con su infancia, con momentos íntimos y entrañables, con la nostalgia. Es increíble.
POSTRE-PERFUME TERRE D'HERMÈS
En esas fechas, hice un viaje a Brasil, a Amazonas y allí conocí el patchouli de Ipaná, que es una variedad autóctona, y me dio muy bien la nota amaderada del postre. Pero también le añadí pomelo, con siso y con jazmín. Empecé a trabajar en TERRE D’HERMÉS a partir de este tipo de elementos. Se convirtió en una Mouse de chocolate y madera de patchulí de Ipaná, con la tierra y la vainilla debajo, unas varas de corteza de pomelo como el elemento de conexión entre la tierra y el cielo, y una infusión de jazmín muy aérea que representaba, precisamente, el cielo.
En muchas ocasiones no buscamos copiar íntegramente todos los elementos que componen un perfume, sino que los reinterpretamos, queremos que tenga referencias, pero también hay otros ingredientes que son un hilo conductor de nuestra interpretación personal.


B: Habéis interpretado también otro perfume muy significativo en la historia de la perfumería: EAU D'ORANGE VERTE DE HERMÉS. ¿Cómo es y a qué sabe?

JR: Fundamentalmente, a naranjas verdes (nos reímos los dos), es evidente. Cada vez que me planteo un perfume lo primero que hago es mirar cómo es su carácter. Los de invierno son más dulces y los de verano más cítricos. En el caso de EAU D'ORANGE VERTE, de HERMÈS, se trata de un perfume fresco, ácido, un tanto amargo y con una parte verde. Se trata de un granizado de naranja verde y para hacerlo, comprábamos las naranjas de Valencia cuando están todavía verdes (creo que somos los únicos en España que hacemos esto – apunta mientras se ríe). Mezclamos el zumo con una infusión de la piel para que le dé este aroma. La nota verde se la dan una infusión de albahaca y hierbabuena juntas. Terminaba con una gelatina de flor de azahar y vainilla. Tiene un carácter fresco, aromático y un tanto amargo que funciona muy bien.

B: Los perfumes necesitan de un contexto para que su mensaje llegue a los demás. Además, es un mensaje emocional. ¿Ocurre igual con los vinos, los champagnes y los postres?

JR: Sí, ocurre un poco lo mismo, aunque se trate de un lenguaje distinto. A través de los perfumes llegamos a la memoria dormida, los sentimientos, los recuerdos. Con los vinos y el champagne es diferente porque comparten con los perfumes la parte del olfato, pero se diferencian porque ya interviene el sentido del gusto, pero en ambos casos, se estimulan los sentimientos dormidos. Cuando comemos, es evidente que el olfato juega un papel fundamental para que aceptemos o no un sabor, pero aquí también intervienen las texturas de los alimentos cocinados y se ponen en marcha otros mecanismos.
En mi opinión, el mensaje más complejo de todos es el que utiliza la perfumería para comunicar sus fragancias, porque se trata de comunicar ideas sobre un modelo de mujer con el que se van a identificar muchas mujeres.


B: Veo que te interesa mucho todo o relacionado con el mundo del perfume y que te has informado muy bien…

JR: Sí, por supuesto que me interesa porque está muy relacionado con mi trabajo. El perfume tiene una variable olfativa, pero no tiene una variable gustativa, como ocurre con los vinos y con los postres (y la comida en general), sin embargo, el perfume también sigue dos caminos. Uno el del olfato, que le lleva directamente al lado del sistema límbico, el lugar del cerebro donde se alberga, y otro que lo lleva al sistema digestivo. Por eso nos gustan los perfumes con olores a fruta, a especias, a chocolate… los olores de la comida nos proporcionan sensación de bienestar , por eso nos gustan tanto. Con las notas a regaliz y frutos secos de los vinos sucede lo mismo.


RETRATO DE JORDI ROCA


B: Me decías que no siempre habías sido capaz de interpretar un perfume y traducirlo a un postre. ¿Cuáles son las mayores dificultades con las que te has enfrentado a la hora de interpretar un perfume?

JR: Sí, esto suele ocurrir cuando los perfumes tienen aldehídos. Por ejemplo, Chanel nº 5 es muy difícil por este motivo y no he sido capaz de convertirlo en postre y que sepa bien. Aunque lleva flores (absoluto de rosa, jazmín, ylang-ylang) los aldehídos marcan mucho y esa ha sido la mayor dificultad. Para traducir un perfume en un postre, necesito que éste sea goloso, que tenga aromas afrutados… entonces sí es posible.

B: ¿Has reinterpretado algún perfume con rosas?

JR: Sí, por ejemplo, TRÈSOR, de LANCÔME, que tiene un aroma a rosas muy marcado, también tiene albaricoque. Me interesó mucho este perfume por su aspecto sedoso y lo interpreté con agua de rosas, miel, vainilla y por supuesto, albaricoque.

B: Supongo que un perfume como ANGEL, de THIERRY MUGLER, que lleva regaliz y caramelo, también lo habrás interpretado…

JR: Sí, claro. Es uno de los primeros que hice. Es una base con un toffee cuajado en la que hay frutos rojos y vainilla. Es como una golosina en forma de estrella de cinco puntas en la que en cada punta he colocado un juego de gelatinas de esencia de bergamota, agua de rosas, miel, violetas y una frambuesa. Por encima lleva una cubierta fina de caramelo.



POSTRE-PERFUME ANGEL DE THIERRY MUGLER


B: ¿Qué otros perfumes has traducido en postres?

JR: Uno que me gustaba mucho es MIRACLE, de LANCÔME, por su mezcla de aromas a rosas, litchi, pomelo… Tiene un punto refrescante gracias a las notas de jengibre, así que hice una crema de jengibre, un granizado de pomelo, un granizado de litchi, pétalos caramelizados, una confitura de rosas, otra de violetas. Es fantástico. Este postre-perfume me gusta mucho porque tiene muchos matices que he podido traducir muy fielmente en sabores de repostería.
POSTRE-PERFUME MIRACLE DE LANCÔME
Otro postre que he interpretado es UN JARDÍN EN EL MEDITERRÁNEO, de HERMÈS. En este caso, me imaginaba el mar, los higos, la lavanda…Fue una adaptación personal porque al final, no sabía tanto al perfume original, pero el imaginario sí lo reproduje creando su imaginario en el plato con una crema de lavanda, una flor de lavanda, con sorbete de albaricoque, dados de higos salteados, higos de adorno, una crema de flor de azahar. Se jugó mucho con la parte estética.


POSTRE PERFUME UN JARDÍN EN EL MEDITERRÁNEO, DE HERMÈS


También hicimos el AGUA PERFUMADA DE TÉ BLANCO de BVLGARI  y creado por ALBERTO MORILLAS. Aquí buscamos el contraste afrutado salado en un plato tibio, no en un postre, porque es un perfume que puede ser utilizado por tanto por un hombre como por una mujer. Es un perfume cálido que me da una nota marina. Hicimos una infusión de té blanco con una crema de azafrán. Utilizamos también pimienta blanca y lo maridamos con mejillones. En este perfume, las especias y la pimienta es lo que le dan calidez, por eso lo interpretamos como plato tibio y no como postre, como hicimos con el AGUA PERFUMADA DE TÉ VERDE, creado por JEAN-CLAUDE ELLENA, en el que utilizamos lima de káfir, no lima normal que es arrugada y muy aromática. Una gelatina rota de haba tonka y vainilla, una crema helada de bergamota y sorbete de lima normal, unas hojas de menta caramelizadas adornando el plato. Es un postre muy refrescante, verde, cítrico con una base de vainilla y haba tonka que es la que conduce un poco todo el postre.


También he hecho L’EAU D’ISSEY, de ISSEY MIYAKE, a base de melón y acacia, fundamentalmente. El postre era una ensalada de melón en bolitas de diferentes tamaños de las que quitábamos el aire con la técnica del vacío. Es muy entretenido hacerlo. Quedaban unas bolas transparentes. Una gelatina de melón. Un granizado de melón muy fresco con un punto dulzón, flores de acacia empanizadas en azúcar y frescas. Ese postre sólo lo hago en temporada de acacias, en primavera. Lo que ocurre cuando empalizas una flor es que gana en sabor porque el azúcar tiene una propiedad hidroscópica, y es que atrae el agua y también las esencias, por eso la utilizo mucho para subir de aromas y sabor el jazmín, la rosa y la acacia… En L’EAU D’ISSEY, las flores de acacia juegan un papel importante porque, al llevar muchas flores, le dan un toque crujiente al postre. La parte acuosa del perfume está interpretada mediante el melón.
POSTRE-PERFUME L'EAU D'ISSEY
 Otro postre que he interpretado últimamente es POLO SPORT, de RALPH LAUREN, que también lleva melón, sorbete de melón, crema de jengibre, un caramelo de cardamomo verde, una gelatina de flor de azahar y un confitado de jengibre. Funcionó muy bien porque era muy fresco.

B: ¿Es difícil interpretar las notas características de las fragancias masculinas como el vetiver, el musgo de roble, las maderas de sándalo, patchulí o cedro? ¿Cómo las traduces en postre?

JR: Estas notas no se pueden encontrar en la comida, pero cuando busco las notas amaderadas las encuentro en la miel de arce o la miel de caña de azúcar que sí tienen notas amaderadas. Son dulces pero mantienen esa parte amaderada que me interesa. 
O lo hago así, o no interpreto perfumes que no tengan su equivalente comestible porque no van a saber bien. Hay notas que son difíciles de interpretar. Antes hablábamos de TERRE D’HERMÈS y es un perfume que me costó dos años de investigación. Cuando lo conocí me gustó mucho pero no conseguí obtener la nota de la tierra hasta hace un año. Cuando me ocurre esto, los aparco.  
             
BOSQUE DE CEDROS


B: Otra fragancia de ALBERTO MORILLAS es cK ONE, de CALVIN KLEIN ¿Lo has interpretado? Es unisex y tiene notas de manzana y canela, que son las notas dominantes del postre rey por excelencia en Estados Unidos, el Apple Pie.

JR: No, este no lo he interpretado, pero el que también tiene estas notas de manzana y canela es el de LOLITA LEMPICKA, también tiene regaliz, frutos rojos, violeta… O POISON, de DIOR, con toffee, almendra tierna, haba tonka, rosas, frutos rojos, fresas, vainilla, coco… Era una crema de toffee cortada con nata, confitura de rosas, una gelatina de frutos rojos… muy sofisticado de sabor, como el perfume.




POSTRE-PERFUME POISON DE DIOR
B: ¿Cuál es tu (pen)último proyecto?

JR: El último paso que hemos dado es un perfume a través de un plato con un perfumista amigo. Aquí hemos invertido la fórmula, el perfume (y el postre) se llama NÚVOL (NUBE, en catalán). Primero hice un plato pensando en elementos tiernos, mantecosos, cítricos a través de una crema de limón de la parte blanca del interior de la corteza, con la pulpa que queda dentro hicimos una especie de mantequilla cremosa, con una gelatina de bergamota en la que se encuentran trocitos de magdalena de limón muy esponjada y una nota de mantequilla tostada, que tiene un aroma de nueces y almendras, una nota láctica. 
Con un sorbete que hacemos del destilado de piel de limón que congelamos con nitrógeno líquido y así mantenemos la esencia de la cáscara del limón pura y dura. Y unas nubes de leche montadas con turmix que congelamos con nitrógeno también. A partir de este postre, hemos creado un perfume poco pretencioso y muy básico con el que buscamos encontrar el lado infantil que todos llevamos dentro: limón magdalena, mantequilla, leche… los sabores de la infancia en un perfume para niños. Tiene un acorde láctico y de cítricos, pero también tiene notas de almendra y regaliz.


POSTRE-PERFUME NÚVOL
B: ¿Con qué perfumista habéis trabajado en la elaboración de este perfume?

JR: Con AGUSTÍN VIDAL, un perfumista amigo que colaboró con la creación de NENUCO hace muchos años.

B: ¿Dónde se puede conseguir NÚVOL? ¿Lo habéis puesto ya a la venta?

JR: Por ahora no, lo tenemos en el restaurante pero de forma muy modesta.



B: Hemos visto que un perfume se puede convertir en un postre, y viceversa, pero ¿puede un perfumista llegar a hacer el bouquet para un vino? ¿Puede un perfume convertirse en el bouquet de un vino y viceversa?

JR: Habría que traducir un lenguaje para convertirlo en otro y eso no es siempre posible. De igual manera, yo no he podido convertir en postre todos los perfumes que me han interesado. Pero lo divertido es adaptar de un lenguaje a otro. Traducir un perfume no significa copiar sus notas olfativas literalmente, si no interpretar las sensaciones que te produce, y si para ello tienes que utilizar otras materias primas, eso no es relevante. Lo que busco es el resultado final: que un postre inspirado en un perfume sea capaz de producir la misma sensación que el propio perfume. Me parece un mundo interesantísimo. Todo es posible, aquí con mi hermano Josep he visto maridajes imposibles, incluso lo he visto maridar vinos con música, y de hecho cuando el marida un postre de adaptación de perfume lo que hace es eso mismo, identifica en un vino el bouquet de un perfume. Si se puede recorrer ese trayecto, también se puede hacer a la inversa. 


¡FASCINANTE JORDI ROCA!


JORDI, MUCHAS GRACIAS POR EL TIEMPO QUE ME DEDICASTE ENTRE VUELO Y VUELO. FUE UN AUTÉNTICO PLACER Y UN PRIVILEGIO HABLAR CONTIGO.




¿OS HA RESULTADO INTERESANTE ESTE TEMA?

MUCHAS GRACIAS POR LEER Y COMENTAR.


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