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UMAMI, EL QUINTO SABOR

Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: AMARGO, SALADO, ÁCIDO o AGRIO, DULCE y UMAMI. Este último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para muchos de nosotros, pero está presente en la dieta y es el que nos provoca PLACER, SATISFACCIÓN y hace que los alimentos sean más sabrosos, además impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo, según nos informan los neurocientíficos.

¿EN QUÉ CONSISTE EL SENTIDO DEL GUSTO?

El gusto consiste en registrar el sabor de los alimentos que ingerimos, identificamos los sabores cuando los alimentos se disuelven en la saliva. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto es porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y asi sucede que probamos primero los alimentos por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: lo encontramos todo insípido. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

Los órganos del GUSTO tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, estos encuentran en los BULBOS o BOTONES GUSTATIVOS, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados PAPILAS LINGUALES que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas.

Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes.

¿CUÁLES SON LAS ALTERACIONES O ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO?

La pérdida del sentido del gusto se denomina AGEUSIA desorden quimiosensoria. La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o saladas se denomina HIPOGEUSIA. Hay otros desórdenes de los quimiosentidos, en estos los olores, gustos o sabores pueden ser distorsionados, provocando que una persona detecte un olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al gusto o el olfato. Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompañar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones tales como: Obesidad, Diabetes, Hipertensión, Malnutrición enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como: el Parkinson y el Alzheimer. Hay que señalar que aunque algunas personas nacen con desórdenes quimiosensoriales, la mayoría están causados por lo siguiente:

  • Enfermedad (por ejemplo, infección de las vías respiratorias altas, infección sinusal).
  • Lesión en la cabeza.
  • Trastornos hormonales.
  • Problemas odontológicos.
  • Exposición a ciertos químicos.
  • Ciertos medicamentos.
  • Exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o cuello.

Entremos de lleno en lo que ocupa la entrada de hoy: UMAMI. Los sabores clásicos, (ácido/salado/dulce/amargo) son conocidos por nosotros pero el UMAMI es el nuevo sabor, el SABROSO. Por eso hoy trataré de explicar qué es el UMAMI, el quinto sabor. De hecho su conocimiento es relativamente reciente, aunque la búsqueda de estos alimentos que potencian el sabor ya era tradición incluso en la antigua Roma donde se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en UMAMI. Los tres autores romanos que más información proporcionan sobre el Garum son Apicio, Marcial y Plinio el Viejo. Este último lo menciona tanto en su uso culinario como medicinal.

La palabra UMAMI proviene del idioma japonés y significa sabroso. El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, IMAI (delicioso) y MI (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. El quinto sabor esta presente naturalmente en muchos alimentos, como el tomate, los quesos, el jamon serrano, nos interesa descubrir qué alimentos son para combinarlos y potenciar nuestros guisos y otras recetas.

Ya hace mucho tiempo que se consiguió sintetizar un producto artificial capaz de mejorar y potenciar el UMAMI, el GLUTAMATO MONOSODICO, este producto que es practicamente Umami puro, es muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo. El sabor umami no fue identificado en sentido estricto hasta 1908 cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, denominando Umami al sabor resultante.

Posteriormente, se investigaron otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, muy ricos en UMAMI. Igualmente se descubrió el quinto sabor en otros muchos alimentos, como el queso, las anchoas, los tomates maduros, los tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado. Nuestras papilas perciben el umami cuando tomamos alimentos con GLUTAMATO, o con otros compuestos como el GUANOSINE o el Inoside en sus derivados el inosinato o el guanilato. Lo peculiar no es solo la percepción de ese sabor “sabroso”, sino del equilibrio que proporciona a otros sabores ya que, por ejemplo, baja la sensación de amargo y potencia el dulce, dejando el alimento más armonizado, más equilibrado o más redondo. Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensación de plenitud en la boca.

Como no es un sabor en el que estemos “educados” no es fácil distinguir el UMAMI -como sí hacemos con el dulce, el amargo, el ácido o el salado- pero sí es fácil notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un “toque” especial.

“Decimos que es un sabor profundo porque después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un tiempo”, señala KODAMA.

 

“Sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita y notamos como se nos hace la boca agua. Por ejemplo, si tomas jamón serrano (un alimento rico en umami), notarás como se te llena la boca de saliva y como un suave cosquilleo se siente hacia el final de la lengua. El umami es el que nos ayuda a tener esa sensación”, explica ÍÑIGO AGUIRRE, psicólogo

EL GLUTAMATO MONOSODICO, RESPONSABLE QUIMICO DEL UMAMI

El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados. En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y más rica en nutrientes. el consumo en cantidad de este aditivo se asocia a efectos secundarios tales como mareo, nausea, sudación, debilitamiento, taquicardia y dolor de pecho, entre otros.

 

“Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten la palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos”, ha recalcado la profesora de Salud de la UOC, LAURA ESQUIUS Esquius.

El UMAMI se esconde bajo 50 nombres diferentes: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseinato de sodio o de calcio, siendo su consumo medio de entre 5 y 12 gramos diarios. “Las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo, por eso se utiliza tanto en productos manufacturados”, y es el responsable del denominado “SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO” y puede producir urticaria, calambres, ardor, hormigueo, dolor de cabeza o palpitaciones.

Además, los expertos han recalcado que un alto consumo de glutamato se ha relacionado también con una peor evolución de ciertas enfermedades. Pero no tenemos evidencias científicas que avalen los trastornos que se le atribuyen. Sin embargo, aproximadamente un 1% de la población son personas sensibles que pueden experimentar efectos secundarios transitorios, como dolor de cabeza, tensión muscular o debilidad generalizada tras consumir algún alimento con este aditivo. ¿Será este el síndrome del restaurante chino??

La industria alimentaria apuesta por glutamato porque sabe que los consumidores tienden a consumir lo que los hace sentir bien”, ha zanjado JUDITH BARRULLAS, profesora de Economía y Empresa.

Mi reflexión personal me hace decantarme por disminuir al máximo el consumo, no quiero hacer un listado de enfermedades asociadas que no estan avaladas por la evidencia científica, solo pretendo verbalizar mis inquietudes en estos tres puntos y conseguir que cada uno de vosotros os sintáis capaces de hacer vuestras propias reflexiones.

1.- Si las personas que consumen alimentos con glutamato, tienen más tendencia a consumir estos productos, con este aditivo nos modifican la voluntad. ¿¿ESTO ES BUENO PARA NOSOTROS??

2.- Los alimentos que contienen esta sustancia son los mas sabrosos, y destacan por su alto contenido en sal, grasas saturadas y azúcares añadidos, pudiendo ocasionar graves problemas en personas con enfermedades cardiovasculares o metabólicas. ¿¿Lo podemos relacionar con la gran epidemia que nos afecta en la actualidad: LA OBESIDAD??

3.- Y se usa de manera alarmante en alimentos consumidos principalmente para los niños, como por ejemplo, los GUSANITOS, son nuestros hijos son un grupo muy vulnerable ??

ENTONCES, Y AUNQUE SÓLO SEA POR ESTO…

¿¿Deberiamos luchar contra este saborizante tan adictivo que consigue que un consumidor demande cada vez más estos alimentos??

¿¿Es malo intentar que los consumidores sean capaz de LEER y ENTENDER bien las etiquetas de los productos y utilizar cada vez mas productos naturales??

 

MUCHAS GRACIAS POR LEER Y COMENTAR Y OS RECUERDO…

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